Innehåll
- TL; DR (för lång; läste inte)
- Bitter smakreceptorer
- Sour Taste Receptors
- Salt smaksmottagare
- Söta smakreceptorer
- Andra smaker att veta
När du äter en godisbar istället för en pickle, märker dina smaklökar skillnaden. Din tunga har bulor eller papiller, som har smaklökar som hjälper dig att skilja skillnaden mellan olika livsmedel. Varje smakknopp har många receptorceller som kan känna igen olika smaker. Kemiska föreningar som ansvarar för bitter, sur, salt och söt smak kan binda till dessa receptorer. Läs vidare för att lära dig mer om dessa kemiska föreningar och smakreceptorer.
TL; DR (för lång; läste inte)
Mottagarna i dina smaklökar är ansvariga för att du kan skilja isär bitter, sur, salt eller söt mat. Dessa receptorer reagerar på kemiska föreningar såsom sulfamider, alkaloider, glukos, fruktos, joniserade salter, syror och glutamat.
Bitter smakreceptorer
Bitter smak kan ha utvecklats för att skydda oss från gifter. Många alkaloider, som vanligtvis är giftiga, framkallar en bitter smak. Kemiska föreningar, såsom kinin, ger en bitter smak genom att binda smakknoppreceptorer som kopplas till G-proteiner. G-proteinaktivering initierar en signaleringskaskad som ger känslan av bitterhet.
Individer har 40 till 80 typer av bitter smakreceptorer som upptäcker olika ämnen, inklusive sulfamider såsom sackarin, urea och alkaloider, inklusive kinin och koffein. Barn har fler smakreceptorer än vuxna, och antalet smakreceptorer minskar med åldern. Dessutom gillar barn ofta grönsaker, vilket kan bero på växter som producerar bittera föreningar för att skydda sig mot djur som äter dem. Känsligheten för bittera föreningar är också beroende av gener som kodar för bitter smakreceptorer. Variationer i dessa gener förhindrar vissa människor från att upptäcka bitterhet i vissa föreningar.
Sour Taste Receptors
Sur smak kommer från sura livsmedel. Syrorna i maten frigör vätejoner eller protoner. Koncentrationen av vätejoner bestämmer graden av surhet. Nedbrytning av mat av bakterier producerar syra- eller vätejoner, och även om vissa jäsade livsmedel som yoghurt har en behaglig surhet, kan extrem surhet vara ett varningstecken för bakteriell kontaminering av mat. Vätejoner binder till syraavkännande kanaler i membranen i smakceller. När kanaler aktiveras orsakar de nerverna att signalera. Tidigare producerades dock att den sura smaken huvudsakligen producerades av vätejoner som blockerade kaliumkanaler, men ny forskning identifierar en syrakänslig katjonkanal som en huvudomvandlare av sur smak.
Salt smaksmottagare
Människor önskar ofta saltighet eftersom natriumjoner är nödvändiga för många kroppsfunktioner. Saltighet i livsmedel härrör främst från natriumklorid eller bordsalt. En trevlig salt smak händer när natriumjoner kommer in i en natriumkanal på smakcellsytan och medierar nervimpulser via ett kalciuminflöde. Ett hormon, kallat aldosteron, ökar antalet natriumkanaler på smakceller när det finns en brist på natrium. Natriumkanaler på smakceller är också känsliga för den kemiska amiloriden och skiljer sig från natriumkanaler på nerv och muskler.
Söta smakreceptorer
Kroppens preferens för söt smak kan bero på förmågan hos söta livsmedel att ge en snabb energikälla. Den söta smaken i maten kommer mestadels från glukos och fruktos, som är i sackaros eller socker. En söt smak kan dock också komma från icke-kolhydrater, såsom aspartam, sackarin och vissa proteiner. Söta ämnen, precis som bittra ämnen, binder till G-proteinkopplade receptorer, vilket leder till nervaktivering.
Andra smaker att veta
Smakknoppar kan också upptäcka vissa aminosyror i proteiner. Detta är den smakliga eller umami-smaken. Protein-härledda aminosyror, såsom glutamat och aspartat, och salter av glutaminsyra, såsom monosodiumglutamat, som är populärt i asiatiska rätter, binder till G-proteinkopplade receptorer. Receptorinteraktionen aktiverar jonkanaler och genererar en signaleringskaskad liknande de som kommer från bittera och söta föreningar.
De grundläggande smakskategorierna och signalmekanismerna för bitter, sur, salt, söt och umami är väletablerade och undersökta. Men förståelsen för smak för metalliska och fettiga ämnen är långt ifrån fullständig.