Innehåll
Att blanda ägg, mjöl, socker, vatten och andra ingredienser för att göra deg och sedan baka den degen i en ugn kan verka som en enkel men magisk process. Det läckra slutresultatet som verkar accentuerar den extraordinära naturen. Det är dock inte magi, men en serie komplexa kemiska reaktioner som ligger bakom denna matlagningsprocess, som har funnits i tusentals år.
Proteinbindning
Mjöl innehåller två viktiga proteiner - glutenin och gliadin. När vatten sätts till mjöl för att göra deg, tillåter det dessa proteiner att binda samman och från ett nytt protein som kallas gluten. Knådning av degen förstärker dessa glutenbindningar. När degen har placerats i en uppvärmd ugn börjar den stiga och växa glutenätverket. Detta nätverk hårdnar så småningom under bakningsprocessen, vilket ger insidan av en bröd eller liknande bakad bra sin signaturstruktur.
Magic Leaveners
Hällmedel - som jäst, bakpulver och bakpulver - ger bakad deg dess kuddig ljushet. Bakpulver uppnår detta genom att reagera med syror i degen för att producera koldioxidgas, som puffar upp degen. Bakpulver släpper koldioxid två gånger under hela bakningsprocessen - en gång när det träffar vatten och en gång när det når en viss temperatur i ugnen. När jäst tillsätts i degen börjar den livnära sig på stärkelse - vilket producerar socker, alkohol och koldioxid som biprodukter. Liksom med bakpulver och bakpulver får koldioxiden som produceras av jäst att degen stiger.
Maillard-reaktioner
Maillardreaktioner uppstår när proteiner och sockerarter bryts ned och omorganiseras av höga temperaturer. Dessa sockerarter och proteiner kan härledas från mjöl av sig själv, eller de kan förbättras med tillsats av socker och ägg. Reaktionerna producerar ringformade organiska föreningar som mörknar ytan på bakade degen. Maillardreaktioner ger också toasty och smakfulla aromer och smakföreningar. Dessa föreningar reagerar också mellan varandra och ger ännu mer komplexa aromer och smaker.
Smaker av karamellisering
Karamellisering, som sker vid 356 grader Fahrenheit, är den sista kemiska reaktionen som inträffade under bakningsprocessen. Reaktionen inträffar när hög värme får sockermolekyler att bryta ner och släppa vatten, vilket förvandlas till ånga. Diacetyl, som ger karamellen sin smörjsmaksmak, produceras under de första stadierna av karamelliseringen. Därefter produceras estrar och laktoner, som har en romliknande smak. Slutligen tillhandahåller produktionen av furanmolekyler en nötaktig smak, och en molekyl som kallas maltol ger en smakfull smak.