Innehåll
Majsstärkelse är en viktig användning för majs som odlas i Amerika. Det har dussintals tillämpningar, allt från papper och ileproduktion till ett förtjockningsmedel vid matlagning och tillverkning av lim. Dess mångsidighet härrör från dess kemiska struktur eftersom även om majsstärkelse kan se enkel ut vid första anblicken döljer denna enkelhet en viss fascinerande kemi.
Stärkelsepolymer
Stärkelse är en polymer av glukossockermolekyler strängade samman till en lång kedja. Om kedjan är grenad kallas stärkelsesmolekylen en amylopektin, medan om den är rak kallas den amylos. Varje glukosmolekyl har hydroxidgrupper som kan bilda svaga bindningar med vatten eller andra stärkelsesmolekyler. Det är hur stärkelsepolymerer förenar sig för att bilda små granuler som varken löser sig i vatten eller de flesta andra lösningsmedel. Om du värmer vatten med stärkelsegranuler faller emellertid granulaten gradvis isär, och stärkelsepolymererna blandas med vattnet för att bilda en tjock pasta.
Stärkelsekomposition
Majsstärkelse är i allmänhet cirka 27 procent amylospolymer, varvid resten är amylopektin. Detta förhållande bestäms genetiskt för majsplanten, så det varierar lite från en sats till nästa. Stärkelser från andra arter som potatis och tapioka innehåller däremot samma polymerer men har vanligtvis ett annat förhållande mellan amylos och amylopektin. Växtgenetiker har uppfödat majsväxter som producerar stärkelse med ett högre eller lägre amylos-till-amylopektin-förhållande, emellertid, och dessa stärkelser finner vissa nischanvändningar för specifika tillämpningar.
Möjliga föroreningar
Majskärnor innehåller många andra typer av molekyler förutom stärkelse, och även om malningsprocessen är utformad för att isolera stärkelsen kan spår av dessa hålla kvar som föroreningar i slutprodukten.De andra kemikalierna som finns i en majskärna inkluderar fiber, glutenproteiner och oljor och fetter. Vanligtvis säljs oljan och glutenproteinet som tas bort under bearbetning separat som matolja och glutenmåltid.
Fräsningsprocess
Mjölnar börjar med att rengöra majs för att ta bort eventuella skräp som frön eller kobberbitar. Därefter blandar de det med varmt vatten och en låg koncentration av svaveldioxid, som reagerar med vatten för att bilda svag svavelsyra, vilket förhindrar jäsning och extraherar vattenlösliga komponenter som proteiner från majskärnorna. De mjukade majskärnorna omrörs i vatten för att bryta dem öppna, sedan centrifugeras de för att avlägsna bakterien eller växtembryot inuti kärnan, vilket lämnar en blandning av kärnpartiklar, proteiner och stärkelse. Kärnpartiklarna avlägsnas genom ett filter, medan blandningen snurrar i höga hastigheter i en centrifug avlägsnar proteinerna. Slutligen tvättas stärkelseuppslamningen igen för att avlägsna eventuella kvarvarande vattenlösliga komponenter, torkas sedan och säljs som ren stärkelse.