Innehåll
Fetter är tillverkade av triglycerider och är i allmänhet lösliga i organiska lösningsmedel och är olösliga i vatten. Kolvätskedjor i triglycerider bestämmer strukturen och funktionaliteten hos fetter. Vattenmotståndet hos kolväten gör dem olösliga i vatten och hjälper också till att bilda miceller, som är sfäriska formationer av fett i vattenhaltiga lösningar. Kolväten spelar också en roll i smältpunkterna för fett genom mättnad, eller antalet dubbelbindningar som finns mellan kolatomerna i kolväten.
Vad är fetter?
Fetter faller under kategorin lipider som i allmänhet är lösliga i organiska lösningsmedel och är olösliga i vatten. Fetter kan vara antingen flytande, som olja, eller fast, som smör, vid rumstemperatur. Skillnaden mellan olja och smör beror på mättnaden av fettsyrahalar. Det som gör fetter annorlunda än andra lipider är den kemiska strukturen och de fysikaliska egenskaperna. Fett fungerar som en viktig källa för energilagring och isolering.
Struktur av fetter
••• Ryan McVay / Lifesize / Getty ImagesFetter består av triestrar av glycerol bundna till fettsyrahalar gjorda av kolväten. Eftersom det finns tre fettsyror för varje glycerol kallas fetter ofta triglycerider. Kolvätekedjan som utgör fettsyror gör halens ände av molekylen hydrofob eller vattenbeständig, medan glycerolhuvudet är hydrofilt eller "vattenälskande." Dessa egenskaper beror på polariteten hos molekylerna som utgör varje sida.Hydrofobiciteten beror på de icke-polära egenskaperna för kol-kol-och kol-väte-bindningarna i kolvätekedjor. Den hydrofila karakteristiken för glycerol beror på hydroxylgrupperna, som gör molekylen polär och lätt blandas med andra polära molekyler, såsom vatten.
Kolväten och miceller
En av de ovanliga egenskaperna hos fetter är förmågan att emulgera. Emulgering är huvudbegreppet bakom tvål, som kan interagera med både polärt vatten och icke-polära smutspartiklar. Det polära huvudet på fettsyran interagerar med vattnet och de icke-polära svansarna kan interagera med smuts. Denna emulgering kan bilda miceller - kulor av fettsyror - där de polära huvorna utgör ytterskiktet och de hydrofoba svansarna utgör det inre skiktet. Utan kolväten skulle miceller inte vara möjliga, eftersom hydrofobicitetströskeln för kritisk micellkoncentration, eller cmc, spelar en viktig roll i bildandet av miceller. Efter att hydrofobiciteten hos kolväten når en viss punkt i ett polärt lösningsmedel buntas kolvätena automatiskt. De polära huvuden pressar utåt för att interagera med det polära lösningsmedlet och alla polära molekyler utesluts från den inre volymen av micellen när icke-polära smutspartiklar och kolväten fyller det inre rummet.
Mättade kontra omättade fetter
Mättnad avser antalet dubbelbindningar som finns i kolvätet. Vissa fetter har inga dubbelbindningar och har det maximala antalet väteatomer bundna till kolvätet. Även känd som mättade fetter, dessa fettsyror är raka i strukturen och tätt packade tillsammans för att bilda ett fast ämne vid rumstemperatur. Mättnad bestämmer också det fysiska tillståndet och smältpunkterna för fettsyrorna. Med tanke på att mättade fetter är fasta ämnen, på grund av deras struktur vid rumstemperatur, har omättade fetter, såsom oljor, böjningar i kolvätehalterna från dubbelbindning i kol-till-kol-bindningarna. Böjningarna gör att oljorna är vätskor eller halvfast material i rumstemperatur. Därför har mättade fetter högre smältpunkter på grund av den raka strukturen i deras kolvätehalter. Dubbelbindningar i omättade fetter gör dem lättare att bryta ner vid lägre temperaturer.