Innehåll
Du kanske inte tänker på kemi när du bakar en kaka, men det är definitivt en kemiskt baserad process. Oavsett vilken typ av mat du bakar, är de grundläggande ingredienserna i recepten involverade i flera kemiska reaktioner som binder olika ingredienser för att bilda den färdiga maträtten.
TL; DR (för lång; läste inte)
Tillagningsprocessen är en serie kemiska reaktioner som gör separata ingredienser till en sammanhängande, ätbar maträtt. Bakning kanske inte verkar som det innebär kemi, men ingredienserna du använder genomgår kemiska förändringar för att bilda det slutliga bakade godan.
Glutenbildning
De flesta bakningar är baserade på användning av mjöl, pulverform av korn, nötter och bönor. Vetemjöl, den vanligaste typen av mjöl i bakning, består till stor del av stärkelse och protein, med mycket höga halter av en klass av proteiner som tillsammans kallas gluten. När vatten sätts till vete mjöl, bildar gluten en tung, böjlig massa. Detta expanderar kraftigt under heta temperaturer och ställs in med önskad luftig tid.
Syrningsmedel
Hällmedel som bakpulver, bakpulver och jäst ger bakad deg dess ljushet. Bakpulver reagerar med syror i degen för att göra koldioxid, vilket hjälper degen att höja. Bakpulver, som är bakpulver med ett extra surt salt, släpper koldioxid två gånger under bakningsprocessen, en gång när det träffar vatten, och igen när det når en viss temperatur i ugnen. Värme hjälper bakpulver att producera små bubblor av koldioxid som gör en tårta lätt och fluffig. När jäst, en ensam svamp som matas av stärkelse och socker, tillsätts i degen, släpper den också ut koldioxidbubblor, vilket ger degen en lätt, delikat urval.
••• Ryan McVay / Photodisc / Getty ImagesBrowning Reactions
Socker gör mycket mer än bara söta en tårta. När bakningstemperaturen når 300 grader Fahrenheit genomgår socker vad som kallas en Maillard-reaktion, en kemisk reaktion mellan aminosyror, proteiner och reducerande sockerarter. Resultatet är bruning, som bildar jordskorpan hos många bakverk, till exempel bröd. Maillard-reaktionen är inte densamma som karamellisering, men båda arbetar tillsammans för att skapa aptitretande gyllenbruna ytor och en mängd smaker. Socker ger också en direkt matkälla för jäst, vilket förbättrar jästaktiviteten.
Emulgering och bindning
Ägg i en kakeblandning kan ha en eller flera av tre funktioner. Slagen äggvita används, som bakpulver, för att ge degen en lätt, fluffig konsistens. Detta är möjligt eftersom äggvita (albumen) innehåller lecitin, ett protein som täcker luftbubblorna som skapas under slå, vilket hindrar kakan från att sjunka under bakningen. ILecithin fungerar också som ett bindemedel för att hålla kakan ihop. När ägg används som glasyr fungerar det också som en proteinkälla för socker Maillard-reaktionen.