Innehåll
Rennin och löpe är ofta förvirrade eftersom de låter liknande och de båda spelar en roll i traditionella osttillverkningsprocesser. Rennin, även kallad chymosin, är ett naturligt förekommande, protein-digererande enzym som finns i fjärde magen hos unga däggdjur. Rennet, en kommersiell form av rennin, används i produktionen av de flesta ostar.
Vad Rennin gör
Rennin, som bara finns i fjärde magen hos djur som tuggar, såsom kor, får och getter, mjölkar mjölk genom att omvandla kaseinogen till olösligt kasein, en process som kallas koagulering.
De flesta mjölkproteiner är kasein, som finns i fyra huvudmolekyltyper: alfa-s1, alfa-s2, beta och kappa.
Medan alfa- och beta-kaseinerna lätt släpps ut med kalcium, stör kappakaseinet processen. I huvudsak hindrar det alfa- och beta-kaseinerna från att falla ut och förhindrar automatisk koagulering av mjölkproteiner. Det är här rennin kommer in: Det deaktiverar kappakaseinet och ändrar det till para-kappa-kasein och ett mindre protein som kallas makropeptid. Para-kappa-kasein kan inte stabilisera den micellära strukturen och de kalciumolösliga kaseinerna fälls ut, vilket skapar en ostmassa.
Kärnprocessen hjälper den ammande däggdjuret att smälta sina mammor mjölk genom att hålla den i magen längre. Om mjölken inte koagulerades, skulle den passera genom magen mycket snabbt och dess proteiner skulle först förstöras.
Hos människor, som inte har rennin, koaguleras mjölk av pepsin, ett kraftfullt enzym i magsaft som bryter ner proteiner till mindre peptider. Pepsin är en av de främsta matsmältningsenzymerna hos människor och många andra djur.
Var Rennet kommer från
Rennin är den aktiva ingrediensen i löpen, som traditionellt kommer från magen på slaktade nyfödda kalvar. Andra djurkällor till löpen är får (honfår) och barn (getter). För vegetarisk ost kommer löpen från bakteriella eller svampkällor eller genetiskt modifierade mikroorganismer.
Dagens osttillverkningsindustri använder många alternativ till chymosin. Den stora majoriteten av ost är tillverkad av enzymer som inte produceras av babydjur, utan genetiskt modifierade mikrober, som Cheez It produceras med genteknik.
Numera är löpe det namn som används för att beskriva alla enzymatiska preparat som koaglar mjölk.
Kommersiell användning av Rennet
Förutom att den används för att tillverka ost, används löpe som koagulant i vissa yoghurtar och i en mjuk, puddingliknande efterrätt, kallad junket.
Den indiska ostfönstret är en ost som inte behöver löpa eftersom tillverkningsprocessen involverar curdling uppvärmd mjölk med citronsaft eller annan sur mat.